排酸冷庫和普通冷庫的區別

市面上的冷庫品種奇多，比如茶葉庫、醫藥庫、保鮮庫等，主要是：溫度、濕度、風速等不同，其中有一種叫排酸了冷庫。那么，排酸冷庫和普通冷庫有什么區別呢？

常見排酸冷庫和普通冷庫差不多，只是排酸間在溫度控制方面有所講究，一般要求在0-5℃。排酸冷庫般利用冷庫制冷設備慢慢降溫（24小時內將排酸間內溫度降至0到4攝氏度），考慮到排酸間排酸效果和排酸冷庫的自動化運行，排酸冷庫的蒸發器采用冷庫冷風機。

由于動物被屠宰后細胞失去了對血液的供氧作用，內部會產生一種對人體有害的乳酸，為了消除這一現象，屠宰后的肉制品一般放入一個低溫環境中(即排酸冷庫)。排酸冷庫，主要用于豬肉的排酸作用，豬肉排酸是在屠宰后自然冷卻至常溫后，將兩分酮體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸分解為二氧化碳、水和酒精揮發掉，同時經過排酸后肉的口感變好，味道鮮美，肉的酸堿度被改變后，新陳代謝產物被分解和排除，從而達到無害化，有利于人體吸收和消化。

市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉（又稱冷鮮肉）3種

熱鮮肉就是現宰現賣，未經任何降溫處理的鮮肉，在市場上占有的比例較大 此種肉的缺點是動物宰殺后肉溫高，不可能包裝，裸肉攤售，成為細菌的溫床，污染肉源，且該肉品質下降，肉的硬度增加10~40 倍，干燥 缺乏彈性 嫩度降低，風味口感不佳。冷凍肉，通常是把肉在-18℃以下冷凍，食用時再解凍，在這個過程中會造成肉中細胞的破裂和水分的流失，影響肉的口味。排酸肉又稱冷鮮肉，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜胴體在排酸庫中迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24小時內降為0~4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持在 0~4℃的生鮮。

排酸冷庫的好處

即冷卻排酸工藝生豬屠宰后急速冷卻，90分鐘內使體溫由42℃降至 18~20℃，放置24小時，進行排酸處理，使胴體溫度降到4℃， pH 值由偏堿性變為中性或微酸性，肉體內的蛋白質降解為氨基酸，使之達到肉質鮮美，水分適宜，品質上佳的要求。在排酸庫中冷卻溫度控制下，使酶活性和大多數微生物生長受到抑制，肉中毒桿菌和金黃色葡萄酒菌等病原不分泌毒素，避免了肉質腐爛，確保了在排酸庫冷卻肉類的安全衛生， 一般熱鮮肉的保質期1~2 天，而在排酸庫中冷卻的肉類保質期可達1星期以上。